Cỗ chay ngày Tết
“Đói ngày giỗ cha, no ba ngày Tết”. Người xưa đã có câu như vậy cũng có nghĩa là quanh năm có thể thiếu, có thể đói nhưng mấy ngày Tết phải cố mà có cho được mâm cơm tất niên, mùng Một và ngày mùng Ba hóa vàng hạ cây nêu.
Nộm 7 sắc cầu vồng hay nộm thập nhị nhân duyên |
Đã gần như thông lệ, năm nào bên cạnh cỗ mặn cúng gia tiên, gia đình tôi đều có mâm cỗ chay cúng Phật. Thực ra, để có mâm cỗ chay ngon miệng và đẹp mắt cũng không khó lắm, nhưng khá lâu công. Làm món ăn, trước tiên người nấu phải là người có tâm tính nhân từ, vui vẻ.
Có như vậy, món ăn sẽ ngon hơn và người thưởng thức mới nhận được năng lượng tốt truyền từ tay người nấu. Điều này rất quan trọng. Sau mới đến nguyên liệu. Đó là những nguyên liệu sạch, không biến đổi gen, không chất hóa học, hay ít ra là được chăm bón đúng quy trình đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Một phần quan trọng không kém, đó là người nấu sao cho vừa khẩu vị, bầy biện sao cho thẩm mỹ, đẹp mắt là được.
Theo như phong tục của ông bà, thì mâm cơm cúng cổ truyền vào ngày Tết, mâm vừa vừa thì 4 bát 4 đĩa, lớn thì 6 bát 6 đĩa hoặc 8 bát 8 đĩa. Tùy khẩu vị từng gia đình, để cơ cấu món ăn bát là những món gì, măng, nấm thả, bóng bì hay bát hầm gì đấy… đĩa bao giờ cũng là giò, thịt gà, nộm, xôi gấc hoặc xôi vò… đương nhiên là không thể thiếu bánh chưng, dưa hành rồi. Mâm cỗ chay có thể cũng như vậy, nhưng được nấu bằng rau, củ quả và tuyệt đối không có hành.
Ngay từ sáng ngày 29 Tết, mẹ tôi đã giao nhiệm vụ nấu cỗ cho từng người. Cỗ mặn thì có thể ai đảm nhận cũng được, nhưng cỗ chay chẳng thể thoát khỏi tay tôi. Biết thân biết phận vậy nên từ sớm, tôi đã lo đi chợ mua nguyên liệu. Cà rốt, su hào, củ đậu, váng đậu phụ, đậu phụ tươi… nghĩa là toàn những thứ không phải là thịt. Vì là món chay nên bao giờ cũng phải nấu trước để khỏi dính thịt thà, mắm mỡ…
Nấu chay khó ở chỗ là làm sao cho độ đậm đà, ngọt vị vừa đủ. Vì nguyên liệu toàn là rau củ quả, nên vị ngọt của món chay rất thanh, nhẹ chứ không đậm miệng như món mặn. Vậy cái khéo của người nấu là làm cho người ăn chấp nhận vị thanh nhẹ ấy nhưng lại không cảm thấy nhạt nhẽo, vô vị.
Nước dùng để nấu các món “bát” được chế biến từ phổ tai, một loại rong biển có vị ngọt ngào rất hấp dẫn. Để tăng thêm độ ngọt, có thể cho thêm củ cải đường. Xin nói thêm, củ cải ninh cùng phổ tai, gạo lứt rang sẽ làm thành một món thực dưỡng ngon tuyệt.
Theo phương pháp của bà Kazue, một bậc thầy thực dưỡng người Nhật, thì củ cải cắt khúc như khúc mía, xếp vào nồi và đặt lên bếp với nước và một, hai thìa gạo lứt rang bỏ vào cái túi vải, ninh nhỏ lửa. Củ cải ninh với gạo lứt rang không những loại bỏ được vị chát trong củ cải, mà còn tăng vị ngọt cho củ cải. Ninh mềm xong, nước sẽ dùng để chế biến các món nấu, củ cải gắp ra đĩa từng miếng đẹp, rồi phết lên mặt mỗi khoanh củ cải hỗn hợp miso (một loại tương làm theo kiểu Nhật) chưng.
Chưng miso là phải đun chín dầu vừng trước, sau đó nhấc chảo ra khỏi bếp, trộn đều miso với dầu đang nóng. Tiếp theo là vắt chanh rồi đánh nhuyễn. Sau đó thả thêm vài sợi vỏ chanh thái chỉ lên trên, vừa đẹp mắt, vừa khử được mùi tương (nhiều người không thích mùi tương) bởi dầu của vỏ chanh. Cuối cùng phết miso chưng lên bề mặt của mỗi miếng củ cải, nom vừa đẹp vừa hấp dẫn.
Vậy là trên mâm cỗ đã có một món bày đĩa. Nộm, món không thể thiếu được trên mâm cỗ. Tùy từng gia đình, có người thích làm nộm đu đủ, hay su hào, vừa dễ làm, vừa nhanh. Nhưng năm nay, vì muốn mâm cỗ nhà mình có thêm màu sắc, nên tôi đã quyết định làm món nộm bảy sắc cầu vồng. Nhiều nhà hàng đặt tên thật hay – “Nộm thập nhị nhân duyên”.
Món nộm bảy sắc cầu vồng gồm bắp cải tím, dưa leo, ngó sen, cà rốt, giá đỗ, xoài ương ương để có màu vàng, hoa chuối, một ít dừa nạo, giò chay (được làm bằng phù trúc hoặc mì căn)… Tất cả bày lên chiếc đĩa sứ trắng cho nổi bật các sắc màu: đỏ, cam, vàng, lục, lam, tràm, tím.
Nhưng quan trọng của món nộm này chính là nước để rưới lên trên. Nước phải đủ vị mặn, chua, ngọt, có thể thêm chút cay cay cho tăng vị. Trước khi ăn, mới được rưới nước đã đủ các vị trên rồi trộn đều cho ngấm vào các loại rau bày trên đĩa. Nộm bày sắc cầu vồng là món đĩa thứ hai hình thành nên mâm cỗ.
Món bày đĩa thứ 3 có thể là món xào hạt lựu thập cẩm. Xào hạt lựu được làm từ các loại rau củ như củ đậu, su hào, cà rốt, hạt đậu Hà Lan và lạc rang hoặc hạt điều. Tất cả đều thái nhỏ bằng hạt lựu. Rau củ trần qua nước muối cho chín tái và ngấm độ mặn, sau đó vớt ra rá cho ráo bớt. Chảo được đổ chút dầu ăn (tốt nhất là dầu vừng) để nóng tới độ, nhúng đầu đũa thấy sủi tăm nho nhỏ là vừa, đổ rau củ đã trần tái vào đảo đều tay.
Nêm nếm cho vừa. Không nên xào chín quá vừa bị nồng, vừa mất đi độ giòn và ngọt của củ, quả. Trước khi bắc ra khỏi bếp thì đổ lạc hoặc hạt điều đã rang chín vào, rắc một chút hồ tiêu cho thơm, tăng độ hấp dẫn. Để đơn giản hơn, có thể không thái hạt lựu mà thái chỉ. Với món xào thập cẩm thái chỉ thì thay lạc rang hoặc hạt điều rang bằng đậu phụ chiên thái chỉ - cũng ngon không kém.
Các món bày bát, có thể khai vị bằng một món súp. Súp rau hoặc súp bí đỏ. Tùy theo sở thích. Món bát thứ hai là nấm thả. Nấm hương ngâm cho mềm, cắt bỏ chân nấm (chớ có vứt mà để riêng vào một chỗ dùng cho món khác). Đậu phụ đánh nhuyễn với một chút nấm hương thái nhỏ, cho một ít gia vị cho đủ độ đậm (có thể thêm một chút bột năng hoặc bột sắn dây để tránh bị long rời khỏi nấm khi nấu). Sau khi đã đánh nhuyễn, phết đậu phụ lên mặt nấm rồi thả vào nước dùng đã làm sẵn (nước phổ tai ninh).
Để có hương vị của nước nấm thả, cho chân nấm vào nước dùng, ninh thêm cho thơm mùi nấm. Tất nhiên là ngoài nấm bao đậu phụ, còn có rau củ đã được tỉa hoa bày chung vào bát canh nấm làm tăng thêm vị ngọt và sắc màu cho bát canh. Một bát miến, một bát măng… tất cả làm nên mâm cỗ tất niên hoàn toàn bằng rau củ rất hấp dẫn và cuốn hút.
Phía bếp bên kia, các em tôi cũng đang hoàn tất mâm cỗ mặn. Xong xuôi, chúng tôi cùng nhau dâng lên ban thờ Phật thì cỗ chay, gia tiên cỗ mặn. Mẹ tôi vừa lên hương vừa cười vui. Cỗ tất niên nhà mình năm nay đẹp đẽ, rôm rả quá. Hẳn là bà hạnh phúc trong lòng, vì tin rằng gia đình mình sẽ sung túc trong năm mới. Người già luôn là vậy.