Món ăn ngày Tết
Như đã thành thông lệ, thành tập quán của đại gia đình tôi trong thực đơn ngày Tết, ấy là món bún thang. Bún thang chẳng biết xuất xứ từ đâu, nhưng rất lâu rồi vào những ngày Tết đến, Xuân về, trong các gia đình Hà Nội xưa vẫn hay “đãi” nhau bữa bún thang, mà mở đầu bữa ăn có thêm món cuốn. Món cuốn luôn được xem như món khai vị, “làm đầu câu chuyện”. Mọi người sẽ vừa ăn, vừa trò chuyện.
Tôm rang cuốn bún con bừa
Để làm món cuốn, điều quan trọng nhất là phải chọn được loại tôm càng (tôm đồng) thật tươi. Tôm mang về còn nhảy cong đuôi trong rổ. Sau đó xóc qua muối cho những rong rêu, chất bẩn nhớt trong tôm được tẩy sạch rồi mới đem ra rửa, nhặt bỏ râu, chân… tinh tươm, ướp một chút muối chừng 15 – 20 phút cho ngấm vào tôm.
Món cuốn đơn giản thôi, chỉ cần tôm tươi và cái bỗng chưng vừa vị là xong. Cái bỗng được chưng với mật mía và lạc rang giã giập. Người nào chưng khéo, miếng bỗng phải vừa có đủ vị ngọt của mật, vị chua, thơm thơm của cái bỗng và bùi của lạc. Tất cả được quện với nhau dẻo như kẹo, ăn vã cũng có thể “xơi” cả bát cơm không chán.
Tôm sau khi đã ướp vừa độ, đem rang vừa chín tới, không được quá lửa tôm sẽ khô cứng và không còn độ ngọt tự nhiên của tôm. Thịt ba chỉ cũng phải được chọn miếng thịt không quá nhiều mỡ, luộc chín rồi thái thành những miếng nhỏ, mỏng, dài bằng 2 đốt ngón tay.
Hành củ, phải chọn những củ không to quá, dọc nhỏ và xanh, rửa sạch, chần qua nước sôi cho hành chín vừa tới, không bị nhừ và lá hành vẫn còn nguyên màu xanh tự nhiên tươi tắn. Cuối cùng là bún và rau diếp, loại rau trước đây thường được ăn ghém với bún ốc, riêu, canh chua cá… thời nay người ăn thay bằng rau xà lách.
Bún không phải là loại bún rối để làm bún thang, mà là “bún con bừa”, loại bún sợi nhỏ, được đánh thành bánh nhỏ bằng mấy đầu ngón tay. Bún được cắt ra làm ba, bốn miếng nhỏ, vừa miệng ăn; rau diếp phải được rửa sạch, xếp thẳng thắn theo một chiều cuống với cuống, lá với lá.
Người rửa rau cũng phải rất cẩn thận và nhẹ tay, không được đánh rách lá trong khi rửa, phải chú tâm để làm sạch những tro bẩn, đất cát bám ở cuống và trên lá, sao cho người cuốn chỉ cần một lá là đủ.
Xong xuôi, bắt đầu công đoạn cuốn. Dọc tầu rau diếp ra làm đôi, đặt một nửa lên lòng bàn tay, gắp một con tôm đã được rang, một miếng thịt ba chỉ, một chút bỗng chưng, một miếng bún nhỏ. Khi mọi thứ đã đầy đủ, nhẹ nhàng cầm đũa khẽ cuốn đầu lá rau luồn xuống dưới miếng cuốn rồi xoay đũa cuốn chặt về phía cuống lá.
Dùng một nhánh hành củ đã chần chín, cuốn quanh miếng cuốn cho đến hết cây hành, dắt đuôi lá hành cho khéo để giữ cho tất cả không bị bung. Sau đó xếp tất cả những miếng đã được cuốn lên trên chiếc đĩa trắng tinh để vẻ đẹp tự nhiên của chiếc cuốn được tỏ lộ.
Màu hồng tươi của tôm, màu trắng tinh khiết của bún, màu nâu thậm của bỗng chưng, xen vào là miếng thịt ba chỉ. Tất cả được cuốn gọn trong lá diếp xanh, quấn quanh là cây hành củ xanh óng, trông như dải lưng xanh thắt đáy lưng ong cô gái đến thì.
Lúc này chỉ còn việc chấm vào nước chấm và thưởng thức vị thơm ngon của món cuốn. Nước chấm để dùng cho món cuốn cũng phải được người pha làm tinh tế sao cho vừa đủ độ mặn, chua, cay. Nước chấm cho món cuốn không giống như nước mắm của bún chả hay nem… mà phải pha sao cho người ăn không bị vị của nước chấm át mất bất cứ vị nào trong miếng cuốn kia.
Bún thang quan trọng ở nước dùng
Khi thấy đĩa cuốn đã vơi phân nửa, “bếp trưởng” phải lo đưa ra món chính là bún thang. Khác với món cuốn, bún thang lại phải dùng loại bún rối. Cũng loại bún sợi nhỏ nhưng không làm thành miếng như bún con bừa mà để bung rối tự nhiên. Gia vị của bún thang cầu kỳ, lâu công hơn cuốn.
Tất cả gia vị đều phải thái nhỏ, nhưng quan trọng bậc nhất của bún thang không phải là tôm mà là nước dùng. Nước dùng của bún thang nấu sao cho ngọt, nước phải trong và dậy mùi dùng gà và tôm he.
Để có được bát bún thang đúng kiểu, cần có trứng thái chỉ. Riêng để tráng trứng cho mỏng tang như pơ – luya cũng là một nghệ thuật. Những lá trứng tráng mỏng sẽ được thái rất nhỏ, thành những sợi “tơ” vàng óng. Giò lụa cũng lạng mỏng thành từng lát rồi thái chỉ, thật nhỏ. Thịt gà trắng xé nhỏ. Thịt thăn thái nhỏ (hạt lựu) xào với nấm hương cũng được thái nhỏ, cho một chút nước mắm hảo hạng sao cho dậy mùi thơm và không bị mặn.
Cuối cùng và cũng là thứ làm lâu công nhất, ấy là món ruốc tôm. Tôm khô được chà sao cho tơi xốp như bông mới đạt yêu cầu… Bát dùng để ăn bún thang cũng là một loại bát nhỡ, sâu lòng và chôn bát hơi cao thành hơn bình thường mới là đúng kiểu. Bởi bún thang phải ăn thật nóng, vừa ăn vừa thổi, nên chôn bát cao thành sẽ giúp người ăn cầm bát không bị nóng.
Bún đơm vừa phải vào bát. Lưu ý, bún mua về phải chần qua nước sôi cho tơi sợi bún và cũng là để đảm bảo vệ sinh. Sau đó, gắp một chút trứng thái nhỏ đặt vào một góc bát, kế đến là một chút giò thái chỉ, rồi một chút thịt thăn hạt lựu, gà xé phay, tôm bông…
Lần lượt sắp xếp sát vào thành bát sao cho các màu của thức ăn hài hòa đẹp mắt, để chừa lại một ô nhỏ ở giữa bát. Nơi đó sẽ là chỗ để một chút rau răm mà trên nền rau răm là một miếng trứng muối.
Khi ngoài mâm những chiếc đĩa đựng cuốn được chuyển vào là lúc những bát bún thang sẽ được chắt qua nước dùng một lần cho thật nóng trước khi chan. Khi chan nước vào bát bún thang cũng phải hết sức cẩn trọng, vì gia vị trong bát bún đã được bày rất mỹ thuật và đều là những thứ được thái rất nhỏ nên dễ bị nhào lên.
Bởi thế, người chan bún cũng phải rất khéo tay và tỉ mỉ để mỗi công đoạn không làm nháo nhào gia vị với nhau, không làm mất đi vẻ đẹp như bức tranh của bát bún thang.
Ngoài những thứ chính đã được bày trong bát bún thang thì người ăn có thể cho thêm mắm tôm, cà cuống và củ cải dầm, tùy theo sở thích của mỗi người. Người thưởng thức bún thang cũng phải tinh tế như chính món ăn đó vậy. Bởi bát bún thang nóng hổi không chỉ đẹp mắt, mà còn tỏa hương thơm của nước dùng gà, dậy lên thêm vào là mùi tôm he và vị ngọt thanh thanh, tinh khiết của nó.
Bát bún thang nóng hổi, bốc hơi nghi ngút được đưa lên đúng lúc. Cũng như một thói quen, mọi người đều dùng thìa, chắt lấy chút nước trong bát, nếm thử để đánh giá chất lượng. “Chà, nước dùng thang hôm nay tuyệt đấy. Khen nhà bếp nhé!”. Một ai đó trong bàn ăn nói to vọng vào bếp động viên chị em chúng tôi, mặc dù câu nói đó hình như năm nào cũng là như vậy.