Ẩm thực cung đình

Ảnh minh họa

Ngoài việc bài trí hài hòa và đẹp mắt, mỗi bữa ăn cho nhà vua phải được cơ cấu một cách khoa học. Món ăn khó tiêu như thịt, chả, cá được ăn ghép với rau sống, chuối chát, vả, dưa chua tạo cảm giác ngon miệng, vừa dễ ăn vừa dễ tiêu. Mùa nắng nóng thì có nhiều món ăn mát, bổ. Mùa lạnh tăng thêm các món ăn nóng và gia vị thích hợp như tiêu, ớt, hồi, gừng, tỏi.

Ban đầu, ẩm thực cung đình Huế bắt nguồn từ ẩm thực dân gian. Người Việt từ đồng bằng sông Hồng, Thanh - Nghệ Tĩnh di cư theo chúa Nguyễn vào khai phá vùng đất Thuận Hóa - Phú Xuân mang theo tập quán ăn uống. Rồi tục lệ tiến cúng món ngon vật lạ cho vua, món quê mùa dân dã lại theo người đẹp, người tài xâm nhập cung vua phủ chúa, được dọn lên bàn yến tiệc, thành quốc túy quốc hồn...

Những người già ở Cồn Hến kể rằng, hến Cồn đã được “tiến vua” suốt thời Khải Định, Bảo Đại, vì bà Từ Cung, mẹ vua Bảo Đại xuất thân là cô gái bán cháo bò xinh đẹp ở làng Mỹ Lợi, huyện Phú Lộc, tỉnh Thừa Thiên - Huế rất thích. Tương truyền, Hoàng Thái hậu Từ Dũ, mẹ vua Tự Đức, người Gò Công, đã sai người bới mắm tôm chà Gò Công ra cung vua để ăn cho đỡ nhớ nhà.

Vua Tự Đức còn có bà Trung Phi họ Vũ ở trong cung lâu ngày, nhớ nhà nên xin cha là Đông Cát đại học sĩ Vũ Xuân Cẩn, một quan lớn, lo cho mỗi năm vài lọ mắm nêm. Dần dà theo thời gian, các món ngon dân gian được định hình, lưu truyền và nâng cao thành các món cung đình Huế.

Ẩm thực cung đình Huế chủ yếu phục vụ cho nhà vua nên yêu cầu vô cùng khắt khe. Tư liệu lịch sử cho thấy, đội Thượng Thiện phải bám sát sở thích của hoàng đế mà lo chế biến các món ăn cho phù hợp, vì khẩu vị mỗi ngài một khác. Người của đội Thượng Thiện phải chịu nhiều điều cấm kỵ để đảm bảo an ninh cho việc ăn uống cũng như không ngừng nâng cao tay nghề và kỹ nghệ chế biến các món ăn.

Kỹ nghệ này còn được bổ sung thêm từ việc các quan đại thần mỗi lần đi sứ về, họ cúng tiến lên nhà vua những món ăn lạ và ngon ở các quốc gia khác. Món ăn nào đặc biệt sẽ được liệt vào danh sách rồi truyền tiếp sang đời sau. Cứ thế món ăn cung đình ngày càng phong phú và đa dạng hơn.

Tuy nhiên, dù chế biến cầu kỳ, đài các như thế nào đi chăng nữa thì các món ăn cung đình vẫn thể hiện quan niệm của người Huế, không chỉ ăn bằng miệng, mà trước hết phải thích nhìn bằng mắt, mũi ngửi thấy thơm, cảm giác thấy thèm, tai nghe những âm thanh quyến rũ, tức là ăn bằng ngũ quan. Hài hòa về màu sắc, hương vị, hài hòa về âm - dương, nóng - lạnh, hài hòa trong bố cục chén, đũa, bát, dĩa... hài hòa như tự nhiên, thiên nhiên, chính là văn hóa Huế.

Thông qua ẩm thực, bạn bè quốc tế hiểu được nét đẹp của nền văn hóa lâu đời Việt Nam. Nhưng để bảo tồn văn hóa ẩm thực và phát triển các dịch vụ ẩm thực tại Huế hiện nay đang là một bài toán nan giải.

Bởi hương vị của món ăn truyền thống Huế cứ nhạt dần theo thời gian do tác động xu thế hội nhập và lối sống hiện đại. Ngoài ra, cũng có cả những sức ép của giá thành sản phẩm, giá thành bữa ăn, chi phí quảng bá, môi giới nên không còn giữ được chất lượng và hương vị đặc trưng.