EU siết chuẩn đông lạnh cá ngừ tiêu thụ trực tiếp: Ngưỡng –18°C trở thành “tấm vé” vào thị trường từ 27/01/2026

Trong nhiều năm qua, EU luôn là thị trường quan trọng với chuỗi giá trị cá ngừ toàn cầu, đặc biệt ở phân khúc sản phẩm có giá trị gia tăng cao như loin/fillet, steak, sashimi hay các dòng “fresh” sau rã đông. Chính vì vậy, bất kỳ thay đổi nào liên quan đến tiêu chuẩn kỹ thuật và kiểm soát an toàn thực phẩm của EU đều tác động trực tiếp tới cách tổ chức khai thác, bảo quản, chế biến và xuất khẩu của doanh nghiệp. Với Quy định ủy quyền (Delegated Regulation (EU) 2025/1449) sửa đổi Phụ lục III của Quy định (EC) số 853/2004, EU đang phát đi tín hiệu rõ ràng: tiêu chuẩn hóa điều kiện đông lạnh là yêu cầu bắt buộc để bảo đảm minh bạch thị trường và hạn chế rủi ro đối với người tiêu dùng.

Điểm nhấn của quy định mới nằm ở ngưỡng nhiệt độ lõi –18°C hoặc thấp hơn đối với cá ngừ dùng cho tiêu thụ trực tiếp cho con người, áp dụng cả trong trường hợp đông lạnh bằng nước muối (brine freezing) trên tàu. Nói cách khác, không còn “vùng xám” cho các mức nhiệt độ cao hơn, dù doanh nghiệp có gọi tên sản phẩm là “tươi”, “chưa qua chế biến” hay xử lý tối thiểu đến đâu. EU cũng đi kèm điều kiện về năng lực phương tiện: chỉ các tàu có hệ thống đông lạnh bằng nước muối được xác nhận là đáp ứng đầy đủ khả năng kỹ thuật mới được phép đưa nhóm sản phẩm này vào thị trường EU. Việc giám sát, ghi nhận và lưu trữ dữ liệu nhiệt độ trở thành một phần của yêu cầu tuân thủ, nhằm phục vụ kiểm tra chính thức của cơ quan thẩm quyền EU khi cần.

Ảnh minh họa

Một thay đổi tưởng như “kỹ thuật” này lại có ý nghĩa thị trường rất lớn, bởi nó tác động ngay từ khâu khai thác trên biển. Với những lô hàng hướng tới tiêu thụ trực tiếp, câu chuyện không chỉ là cấp đông cho đủ lạnh, mà còn là chứng minh được chuỗi kiểm soát nhiệt độ đáng tin cậy. EU đang đặt trọng tâm vào khả năng truy xuất và kiểm chứng dữ liệu, vì trong thực tế, chênh lệch vài độ C có thể tạo ra khác biệt đáng kể về mức độ an toàn, cũng như nguy cơ bị lợi dụng để “phù phép” sản phẩm.

Vì sao EU phải “khóa” ngưỡng –18°C và siết chặt đông lạnh bằng nước muối?

Trong lập luận của EU, nguyên nhân của đợt siết chặt lần này xuất phát từ kết quả các báo cáo kiểm tra chính thức: có trường hợp cá ngừ được đông lạnh trong nước muối ở khoảng –9°C, sau đó lại được đưa ra thị trường như cá ngừ tươi hoặc cá ngừ chưa qua chế biến. Cách làm này bị EU xác định là gian lận thương mại, đồng thời tiềm ẩn rủi ro an toàn thực phẩm.

Điểm rủi ro mà EU nhấn mạnh là nguy cơ tích tụ histamine, có thể gây ngộ độc scombroid cho người tiêu dùng. Với cá ngừ, nếu quy trình bảo quản, làm lạnh và đông lạnh không đủ sâu, nguy cơ histamine tăng lên có thể trở thành vấn đề hiện hữu, đặc biệt ở nhóm sản phẩm được tiêu thụ trực tiếp, ít hoặc không qua xử lý nhiệt trước khi ăn. Chính vì vậy, việc “chuẩn hóa” ngưỡng –18°C được EU xem như một cách thống nhất tiêu chí kỹ thuật để vừa bảo đảm an toàn thực phẩm, vừa làm rõ ranh giới giữa hàng đạt chuẩn và hàng có dấu hiệu lách luật.

Quy định cũng cho thấy EU đặc biệt chú ý tới đông lạnh bằng nước muối trên tàu, vốn phổ biến trong khai thác xa bờ. EU không phủ nhận phương pháp này, nhưng đặt điều kiện chặt chẽ hơn: hệ thống phải được xác nhận đáp ứng khả năng kỹ thuật và phải có dữ liệu theo dõi nhiệt độ đầy đủ. Cách tiếp cận này vừa thực tế, vừa có tính răn đe, bởi doanh nghiệp không chỉ cần “làm đúng” mà còn phải “chứng minh được” là đã làm đúng.

Eu cũng quy định về việc không thuộc phạm vi siết chặt mới nếu cá ngừ: Được sử dụng làm nguyên liệu cho chế biến công nghiệp, (ví dụ: cá ngừ đóng hộp (canned tuna); cá ngừ hấp/chín, tiệt trùng; cá ngừ nấu chín, hun khói, xử lý nhiệt sâu) hoặc cá ngừ được nhập khẩu vào EU với mục đích chế biến tiếp trước khi đưa ra thị trường cho người tiêu dùng.

Doanh nghiệp cá ngừ Việt Nam cần chuẩn bị gì để không bị đứt gãy xuất khẩu?

Mốc thời gian là điểm doanh nghiệp cần đặc biệt lưu ý: quy định có hiệu lực từ ngày 27/01/2026 và sau thời điểm này, cá ngừ không đáp ứng điều kiện đông lạnh –18°C sẽ không được phép đưa vào EU dưới dạng sản phẩm dùng cho tiêu thụ trực tiếp cho con người. Điều đó đồng nghĩa với việc các hợp đồng giao hàng, kế hoạch khai thác, lịch tàu, lịch sản xuất và cấu hình kho lạnh… đều cần được rà soát sớm để tránh rủi ro bị từ chối thông quan hoặc phát sinh chi phí chuyển hướng thị trường.

Vì vậy, việc đầu tiên không nằm ở nhà máy mà nằm ở phân loại mục đích sử dụng ngay từ đầu. Nhóm sản phẩm thường được coi là “dùng cho tiêu thụ trực tiếp” có thể bao gồm cá ngừ tươi hoặc đông lạnh dùng cho sashimi, sushi, steak, loin/fillet; cá ngừ đông lạnh được rã đông và bán dưới dạng “fresh” tại EU; hoặc cá ngừ đông lạnh chỉ qua sơ chế như cắt, làm sạch, phân cỡ, đóng gói lại. Với nhóm này, yêu cầu –18°C ở lõi cá là điều kiện phải đáp ứng.

Ngược lại, những trường hợp không được coi là “tiêu thụ trực tiếp”, yêu cầu đông lạnh không bị siết theo quy định mới dành cho “tiêu thụ trực tiếp của con người”, dù vẫn phải tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm chung khác của EU. Cách phân tách này cho thấy EU đang nhìn chuỗi rủi ro theo hướng “mức độ can thiệp trước khi ăn”: càng ít xử lý nhiệt, rủi ro càng cần được kiểm soát chặt từ đầu.

Từ góc độ tổ chức vận hành, doanh nghiệp Việt Nam cần nhìn quy định như một bài toán chuỗi cung ứng, chứ không chỉ là một thông số nhiệt độ. Khi yêu cầu được đẩy lên ngay từ khâu tàu khai thác, doanh nghiệp xuất khẩu buộc phải làm việc sâu hơn với đối tác khai thác/đội tàu để bảo đảm thiết bị và quy trình đạt chuẩn, đồng thời rà soát lại nguồn nguyên liệu và phương thức đông lạnh trên tàu. Quan trọng không kém là chuẩn bị sớm để tránh gián đoạn xuất khẩu từ năm 2026, bởi mốc hiệu lực đến gần đồng nghĩa với việc mọi “điều chỉnh muộn” sẽ tạo ra áp lực chi phí và lịch giao hàng.

Một lớp chuẩn bị nữa nằm ở hồ sơ. Khi EU yêu cầu nhiệt độ phải được giám sát, ghi nhận và lưu trữ dữ liệu để phục vụ kiểm tra chính thức, doanh nghiệp cần xây dựng thói quen quản trị dữ liệu nhiệt độ như một phần của “hồ sơ tuân thủ”, không phải thủ tục phát sinh. Điều này càng quan trọng với mô hình mua nguyên liệu từ nhiều tàu, nhiều nguồn, nơi chỉ một mắt xích không đạt chuẩn có thể khiến cả lô hàng bị đặt câu hỏi.

Cuối cùng, sự phối hợp với đối tác EU cũng là yếu tố giảm thiểu rủi ro. Khi một sản phẩm có thể bị đánh giá “không đúng mục đích” tại cửa khẩu, việc thống nhất mục đích sử dụng cuối cùng và thể hiện rõ trong hồ sơ kỹ thuật, hợp đồng và chứng từ xuất khẩu sẽ giúp doanh nghiệp tránh tình huống bị từ chối hoặc bị yêu cầu chuyển mục đích bắt buộc khi thông quan. Nói cách khác, câu chuyện tuân thủ từ 27/01/2026 không chỉ là tuân thủ nhiệt độ –18°C, mà là tuân thủ toàn bộ logic phân khúc “tiêu thụ trực tiếp” mà EU đang đặt trọng tâm.