Thương hiệu ẩm thực Hà Nội vươn xa

Tinh thần văn hóa

Đã là người dân Hà Nội thì đều thích một món ăn truyền thống nào đó. Thậm chí có người mê đắm văn hóa ẩm thực quê mình nên ngoài đi tìm để thưởng thức, còn học để có thể tự nấu phục vụ gia đình. Tôi cũng mê đắm với biết bao món ăn, từ đặc sản làm nên thương hiệu ở các con phố nội thành, đến những món ở vùng ngoại thành. Là người quảng giao, nên không ít lần lân la đến các nghệ nhân ẩm thực, những người nấu cỗ giỏi để giao lưu, học hỏi.

Một người tôi vô cùng kính trọng là nghệ nhân ẩm thực Phạm Ánh Tuyết. Giờ đây, bà đã là một doanh nhân có tiếng, một người góp phần bồi đắp văn hóa ẩm thực, phát triển thương hiệu ấy đối với du khách quốc tế. Hơn 10 năm qua, bà Ánh Tuyết điều hành hai nhà hàng ẩm thực ở Hà Nội, lại mở các lớp dạy nữ công gia chánh truyền dạy cách nấu món ăn truyền thống của người Hà Nội cho các bạn trẻ, các học viên đến từ nhiều quốc gia qua các tour du lịch Hà Nội.

Nghệ nhân Ánh Tuyết nắm giữ trong tay những bí quyết chế biến các món ăn truyền thống Hà Nội xưa

Thương hiệu “nghệ nhân Ánh Tuyết” đã hiện diện trong nhiều nhà hàng tại các thành phố lớn trên thế giới. Bà Tuyết cũng được mời làm giám khảo nhiều cuộc thi ẩm thực tại Việt Nam và tham gia các buổi tọa đàm về văn hóa ẩm thực truyền thống. Bà Ánh Tuyết chia sẻ: “Văn hóa ẩm thực Hà Nội là một di sản”.

Mỗi người con Hà Nội, người nội trợ đều có thể góp phần đưa văn hóa ẩm thực phát triển. Thông qua ẩm thực Hà Nội, tinh hoa của ẩm thực Việt Nam, du khách thêm hiểu và yêu Việt Nam. Đây cũng là phương thức quảng bá đất nước con người Việt Nam”. Với nhiều đóng góp, bà Ánh Tuyết vinh dự được tặng danh hiệu Nghệ nhân ẩm thực dân gian Việt Nam, Nghệ nhân ưu tú. Đặc biệt, năm 2017 bà được Hiệp hội Du lịch Việt Nam trao Giải thưởng “Nghệ nhân ẩm thực”.

Một người còn khá trẻ là anh Nguyễn Phương Hải, sinh năm 1977, người đã phục dựng 100 món ăn cổ Hà Nội. Anh tốt nghiệp Trường Cao đẳng du lịch Hà Nội, có niềm đam mê nghiệp đầu bếp cũng như với văn hóa ẩm thực truyền thống. Hiện nay, anh giảng dạy về ẩm thực ở Trung tâm Vietway, truyền đạt cho nhiều bạn trẻ công thức nấu các món ăn cổ, ăn ngon, giúp họ cảm nhận được văn hóa ẩm thực Hà Nội một cách sâu sắc.

Lật giở những vấn đề về lịch sử phát triển văn hóa ẩm thực đất Kinh kỳ, tôi đã gặp những trang văn của những tác giả nổi tiếng viết về ẩm thực Hà Nội, như Vũ Bằng, Thạch Lam, Nguyễn Tuân và sau này là Băng Sơn. Trong“Miếng ngon Hà Nội” Vũ Bằng viết về 15 món ngon nức tiếng tạo nên nét ẩm thực độc đáo của Hà Nội và một số vùng lân cận. Đó là phở, rươi, các thứ bánh. Nhắc đến Hà Nội là nhắc đến phở và cốm Vòng. Vũ Bằng đã miêu tả rất kỹ và sâu về hai chủ thể này. Nếu như cốm làng Vòng là thứ cực phẩm ngon lành duy nhất chỉ có riêng ở Hà Nội, thì phở được ông miêu tả như tuyệt tác nghệ thuật đỉnh cao. Một bát phở ngon phải có nước dùng hợp miệng, bánh phở mỏng, trắng, gia vị vừa đủ.

Mỗi món ăn, ông không chỉ nêu rõ nguyên liệu, cách bài trí, mà còn nói nhiều hơn đến cách ăn, cách thưởng thức của người dân ở vùng đất này. Nhắc đến Vũ Bằng, nhà văn Nguyễn Việt Hà, chia sẻ: “Vũ Bằng là nhà văn ẩm thực đại tài trong dùng những chữ “bếp núc”. Từ vựng của ông Vũ không quá phức tạp và số lượng cũng không nhiều. Nhưng giống như một siêu đầu bếp chế mọi thứ bình thường thành siêu phẩm khác thường, ông nấu chữ nướng chữ, xào chữ để sóng sánh tỏa ra một hồn vía, thơm đến chết đi được!”.

Khi nhà văn Băng Sơn còn sống, thi thoảng tôi đến ngôi nhà ở phố Lê Văn Hưu thăm ông. Băng Sơn nổi tiếng với thể loại tùy bút, trong đó có cuốn “Thú ăn chơi người Hà Nội”. Để có cuốn sách này, Băng Sơn đắm vào văn hóa ẩm thực Hà Nội. Trong đời sống, ông cũng du hành đến mọi đường to ngõ nhỏ của Hà thành, để sau này độc giả đi đến đâu cũng thấy văn hóa ngàn năm thật đẹp. Băng Sơn phải có một tình yêu tha thiết với Hà Nội lắm mới có thể nhìn ra cái đẹp trong từng chi tiết, từ gia vị đến bát nước chấm, cả cái thú chơi hoa hay chuyện giày dép của những thiếu nữ. Đọc văn ông, người ta thấy trách nhiệm cũng như tinh thần nêu cao giá trị, văn hóa ăn uống của người Thủ đô.

Tiếp tục phát huy giá trị sản vật

Nhà văn Nguyễn Ngọc Tiến, từng đoạt giải thưởng Bùi Xuân Phái - Vì tình yêu Hà Nội, chia sẻ: “Văn hóa ẩm thực Hà Nội có sự chắt lọc tinh hoa ẩm thực các vùng miền. Dù du nhập từ đâu thì khi đã qua bàn tay tài hoa, tinh tế của người Hà Nội đều để lại dấu ấn riêng, ẩn chứa tâm hồn, tính cách Kinh kỳ?”. Yêu văn hóa ẩm thực Hà Nội, nên năm 2016 nhà văn Nguyễn Ngọc Tiến đã ra mắt cuốn sách “Mong manh”, trong đó những tinh hoa ẩm thực Hà Nội được tác giả khéo léo gợi lại, đánh vào cảm thức người đọc, từ que kem cốm “ăn một lần là nghiện”, món chả nhái thơm lừng ở làng Khương Thượng, món xôi bình dân ở làng Hoàng Mai, rồi phở Thìn lúc nào cũng nườm nượp khách bởi bát phở ngon và người bán láu lỉnh, cái láu lỉnh chân thành.

Ẩm thực Hà Nội đa dạng và đặc sắc

Trao đổi với một số nhà văn hóa, họ cho rằng ẩm thực Hà Nội không dừng ở nghệ thuật chế biến mà rộng hơn là văn hóa - di sản. Nghệ thuật ẩm thực truyền thống là loại hình di sản văn hóa phi vật thể, vừa mang yếu tố tri thức dân gian, vừa có tính chất của nghề thủ công truyền thống. Tính đến nay, các cơ quan chức năng Hà Nội đã kiểm kê, đưa hơn 190 món ăn vào danh mục di sản văn hóa phi vật thể, tạo cơ sở cho việc bảo tồn.

Những phố ẩm thực được hình thành và thu hút không chỉ khách trong nước mà nhiều khách quốc tế. Các lễ hội ẩm thực được tổ chức. Danh tiếng ẩm thực Hà Nội vươn ra thế giới, những món ăn như bún chả, bún thang, phở, cốm... được xác nhận giá trị ẩm thực châu Á. Bà Phạm Thị Lan Anh - Trưởng phòng Quản lý di sản văn hóa (Sở Văn hóa - Thể thao Hà Nội) lạc quan cho biết: “Thời gian qua chúng tôi đã rất kiên trì vận động các nghệ nhân, nhà hàng kinh doanh ẩm thực có uy tín tại Hà Nội tham gia các hoạt động của thành phố nhằm quảng bá thương hiệu và các đặc sản nổi tiếng của Thủ đô như: Cà phê Giảng, bánh khúc cô Lan, phở Thìn, xôi Phú Thượng, bún thang bà Ẩm, giò chả Tri Lễ (Thanh Oai)… Sự tham gia nhiệt tình của các nghệ nhân, các nhà hàng đã đóng góp tích cực cho việc quảng bá thương hiệu ẩm thực Thủ đô”.