Kinh doanh F&B với ẩm thực đường phố

Theo nhận định của các chuyên gia, trải nghiệm ẩm thực đường phố luôn là một phần quan trọng trong văn hóa Việt và theo thời gian, ranh giới giữa việc dùng bữa tại quán hay lề đường đang ngày càng mỏng manh. Chính vì thế, hiện nay, những chuỗi ẩm thực lớn đang tìm đến mô hình ki-ốt và xe lưu động ẩm thực đường phố như là một cách để thử nghiệm bán các món “take-away” (đồ ăn, thức uống mang đi) mà không phải lo nhiều về chi phí thuê nhân viên và mặt bằng. Đây là một phương án ngắn hạn để các công ty, doanh nghiệp dịch vụ ăn uống (F&B) thử nghiệm ở những thị trường mới, cũng như tăng nhận diện thương hiệu và chạm đến nguồn khách hàng tiềm năng thích khám phá những trải nghiệm mới mẻ.

Những chuỗi ẩm thực lớn đang tìm đến mô hình ki-ốt và xe lưu động ẩm thực đường phố như một cách để thử nghiệm

Một số nghiên cứu gần đây chỉ ra rằng, cuộc sống đô thị hối hả khiến nhu cầu của mọi người luôn cần được đáp ứng nhanh chóng nhất có thể. Do đó, khi mô hình bán hàng lưu động xuất hiện, nó đã phần lớn giải quyết được bài toán về thời gian; khách hàng có thể mua ngay một cốc cà phê hay phần ăn nóng trong ngày mà không phải tìm đến những cửa hàng hay tiệm bán lẻ nhỏ.

Chính từ thực tế này, một số thương hiệu ẩm thực nổi tiếng cũng đã bắt đầu tận dụng mô hình lưu động để tăng thị phần cũng như giảm bớt chi phí vận hành và thuê mặt bằng. Đơn cử như thương hiệu cà phê Highlands nổi tiếng với những cơ sở ở vị trí đắc địa gần đây đã triển khai mô hình xe đẩy di động, chỉ phục vụ mang đi và đặt trước tại các tòa nhà lớn. Các món nước tại xe đẩy có giá “mềm” hơn trong cửa hàng và cũng được phục vụ nhanh chóng hơn. Một thương hiệu nổi tiếng khác chuyên về gà rán và pizza cũng đã mở rộng dịch vụ sang mô hình container đặt dưới các khu dân cư...

Thực tế hiện nay, nhiều trung tâm thương mại hay tòa nhà văn phòng cũng đã xuất hiện các gian hàng bán lẻ mở trong thời gian ngắn (pop-up), dưới dạng ki-ốt đặt ngay tại sảnh mua sắm. Chủ nhà hàng thích sáng tạo với những ý tưởng mới mẻ và ngân sách hạn chế có thể áp dụng mô hình này như một cách để thử thị hiếu các món ăn của họ mà không cần bỏ ra các loại chi phí truyền thống cho đến khi họ sẵn sàng mở cửa nhà hàng. Trung tâm thương mại cũng hưởng lợi từ làn gió mới đến từ các thương hiệu trẻ và sáng tạo, cung cấp cho người tiêu dùng những trải nghiệm đa dạng, mới mẻ và liên tục thay đổi.

Ở nhiều nước phát triển, ẩm thực lưu động đã đạt nhiều thành công nhất định. Chủ quán thông báo địa điểm họ sắp đóng quân trên mạng xã hội trước khi di chuyển, thu hút một lượng lớn người yêu ẩm thực theo chân họ. Mô hình bán hàng lưu động không dừng lại ở việc bán thực phẩm mà còn có nhiều loại sản phẩm khác nhau như may mặc, âm nhạc, hoa tươi, làm đẹp, trang sức, sách vở… Tại các điểm du lịch nổi tiếng cũng sẽ dễ dàng bắt gặp những chiếc xe tải bán đồ ăn uống lưu động được trang trí vô cùng bắt mắt và có cả âm nhạc để thu hút người mua.

Tuy nhiên, lợi thế di động của mô hình này có thể trở thành bất lợi ngay khi mùa mưa đến, lúc mà khách hàng sẽ lựa chọn dịch vụ giao hàng trực tuyến hoặc ăn ở nhà hay văn phòng. Lúc này, việc tích hợp dịch vụ giao hàng bên cạnh take-away hoặc hợp tác với các đơn vị giao hàng trực tuyến sẽ mang đến đa dạng lựa chọn cho khách hàng và đảm bảo lượng đơn hàng cho mô hình ẩm thực di động. Dù có một số bất lợi, nhưng tiềm năng của mô hình này vẫn rất lớn với nhiều lợi thế so với hàng rong truyền thống.

Theo báo cáo hành vi tiêu dùng của Nielsen 2020, người Việt ưa chuộng thực phẩm xuất xứ trong nước và an toàn cho sức khỏe và nhu cầu này đã tăng lên sau đại dịch Covid-19. Mô hình ẩm thực lưu động luôn đổi mới được dự đoán sẽ thu hút nhóm khách hàng luôn tìm kiếm sự mới lạ nhưng vẫn phù hợp với cuộc sống bận rộn, như giới trẻ thuộc nhóm tuổi Millenial và Gen Z.

Bà Trang Bùi, Giám đốc Thị trường JLL Việt Nam nhận định về xu hướng mới, những xe thực phẩm lưu động ngày nay cung cấp những nguyên liệu có chất lượng cao hơn và là những sản phẩm địa phương - giúp đánh tan định kiến đồ ăn lề đường kém an toàn thực phẩm. Dần dần chúng đã trở thành một cảnh tượng quen thuộc trên các con phố, trong trung tâm mua sắm và tại các lễ hội, thu hút một thế hệ người tiêu dùng yêu thực phẩm mới và thành công của mô hình này đang thúc đẩy những thương hiệu khác làm theo để kéo thêm khách hàng mới.

Theo vị chuyên gia này dự đoán, đây sẽ là xu hướng mới cho ngành ẩm thực Việt Nam, đi theo dấu chân của các thị trường trưởng thành hơn trong khu vực. Tuy nhiên, về lâu dài, để tiếp tục cạnh tranh với các nhà hàng truyền thống, mô hình xe lưu động cần phải liên tục nâng cấp chất lượng sản phẩm cao hơn, chú trọng vào vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trong bối cảnh đường phố và tận dụng tính linh hoạt thuận tiện của mô hình này để tạo ra những ý tưởng mới nhằm thu hút và giữ chân khách hàng.