Nồng đượm chén trà xuân

	Đưa đặc sản địa phương hút thực khách chuẩn 5 sao
	Cuộc hành trình của măng đắng

Ngày nay nhà nào cũng có máy sao, máy vò, nhưng trà vẫn ngon hơn cả khi được sao bằng tay. Cái cảm nhận khi lên hương trà bằng tay kỳ lạ lắm. Đó là cái duyên của người thẩm định qua ngọn lửa với búp trà. Vậy nên có người đã từng trao gửi: “Em là búp trà nhỏ. Ta củi lửa thơm hương. Đông về giăng sương trắng. Bên em lạc cung đường” (Dương Đăng).

Trà thơm ngon đầu tiên là do người hái, rồi đến sao héo, vò xoăn, sau đó sao khô. Cuối cùng là nghệ thuật lên hương. Để có trà ngon, người làm phải biết trò chuyện với ngọn lửa và biết dõi theo hơi thở của búp trà. Ngỡ như là thói quen, nhưng đây lại là một bí ẩn mà chỉ có những nghệ nhân thực thụ mới biết. Cái cảm giác khô vừa độ, ngậy vừa hương, thơm vừa ngát quả là một nghệ thuật ẩm thực của người sao trà. Trong tấm pa-nô kẻ những dòng thơ du khách đề tặng, họ gửi gắm cho người sao trà rằng: “Xanh đã xanh nghiêng phương trời xa. Vàng đã vàng thơm đậm vị trà. Hương cốm ai trao ngày tôi đến. Bàn tay người ríu rít lửa hoa” (Một chén trà ngon). Đó là hình ảnh của chén trà Tân Cương bao lâu nay đã làm người thưởng trà tâm đắc.

Ấy là chuyện của những người làm trà tại Tân Cương mà năm nào tôi cũng là người được mời uống thử. Thật bất ngờ tôi gặp nghệ nhân Nguyễn Văn Đạt, rồi đi theo ông vào phòng sinh hoạt văn hóa trà trong bảo tàng xã. Ở đó, cánh thanh niên đang trao đổi về nghệ thuật thưởng trà. Thấy chúng tôi vào họ vỗ tay chào đón nhiệt liệt. Thì ra họ đang tranh luận về câu nói của người xưa: “Nhất thủy - Nhì trà - Tam pha - Tứ ấm”. Nhiều người lại cho rằng trà phải đứng hàng đầu. Phe khác ủng hộ “nước” là số một nhưng họ lại không lý giải được vì sao.

Tôi thật ngỡ ngàng vì đây là đất tổ của trà mà họ vẫn còn phân vân mọi lẽ. Câu chuyện nêu ra làm tôi cũng hoang mang. Chẳng lẽ lâu nay mình vẫn uống trà một cách thô thiển. Cứ nước máy đun sôi mà pha trà. Lúc này tôi sực nhớ đến câu thơ của Phùng Cung viết về trà: “Quất mãi nước sôi. Trà đau nát bã. Vẫn không đổi giọng Tân Cương”. Vậy “nước sôi” ấy là loại nước nào mà vẫn giữ được hương vị trà Tân Cương? Thấy nghệ nhân Nguyễn Văn Đạt mỉm cười ngồi xuống, tôi biết sắp được nghe một câu chuyện thú vị.

Giọng nghệ nhân Đạt từ tốn và trầm ấm trước khói trà bay lên thơm ngan ngát. Ông giải thích vì sao các cụ đề cao nước pha trà được coi là số một. Các cụ xưa còn truyền lại một câu nữa: “Nhất thủy - Nhì trà - Tam bôi - Tứ bình - Ngũ quần anh”. Nghĩa là đời nào cũng ghi nhận là “Nhất thủy - Nhì trà”. Ông nói, cùng một loại trà Tân Cương, nếu pha bằng nước khác nhau đều có những hương vị và màu nước khác nhau. Hiện tại trà mọi người đang thưởng thức được pha bằng nước của nguồn chính từ đất Tân Cương. Chả thế mà đậm vị hương cốm non, thơm dịu và ngọt hậu sau mỗi ngụm trà.

Nhưng nếu đem trà về nơi khác pha bằng nước ở nơi đó sẽ có hương vị kém đi. Vậy muốn giữ được đúng hương vị Tân Cương ở nơi khác tốt nhất là dùng nước có độ ô xy hòa tan. Bởi lượng ô xy hòa tan trong nước là yếu tố quan trọng gây tác động chính đến mùi hương. Vậy hãy chọn nước tinh khiết hay nước khoáng đã đóng bình. Hoặc nên tích nước máy trong thùng cho bay bớt chất Clo rồi mới đun lên pha trà. Còn ở các vùng quê thì nước mưa đã tích trong bể dùng cũng rất hợp…

Rồi nghệ nhân Nguyễn Văn Đạt đọc mấy câu thơ: “Hương trà thơm ấm đất. Nồng đượm ủ mỗi ngày. Mây trời xanh bát ngát. Tụ về trong chén đầy”. Bất ngờ câu chuyện được chuyển sang “Tam pha”, nghĩa là nghệ thuật pha trà. Nhưng vẫn là chuyện nước. Nghệ nhân Đạt nói thật chí lý: “Quá trình sao chế trà là kỹ thuật lấy nước từ lá trà ở mức độ khác nhau sẽ cho những loại trà khác nhau”. Đó là một quá trình ô xy hóa khác nhau. Vậy việc pha trà là việc trả lại phần ô xy hóa đó cho những búp trà khô. Nghĩa là lấy lại vị và hương nguyên bản từ ban đầu. Chính vì thế với mỗi loại trà phải dùng nước ở độ sôi khác nhau trà mới ngon.

Nói rồi ông ví dụ, nếu trà móc câu Tân Cương thì chỉ dùng nước sủi đầu tăm thôi. Đó là nước sôi chừng 85 đến 90 độ. Nếu cao hơn trà sẽ bị khê và chóng nát bã. Còn trà Ô Long sẽ phải dùng nước sủi mắt cá đúng 100 độ. Ấy là chưa kể đến các loại trà ướp hoa cũng chỉ dùng nước sôi đầu nhang là đủ (từ 90 đến 95 độ). Kèm theo đó sau khi chế nước sôi vào ấm trà thì chỉ khoảng ba mươi giây là rót kiệt ra ấm tống (chuyên) là vừa độ ngấm trà ngon. Ô! Giờ tôi đã “ngộ” ra rằng, mình đã sai từ lâu khi cứ hứng nước máy từ vòi đun sôi để pha trà. Thảo nào! Nhất là vị cốm non thì nước máy ở thành phố cấm có ngoi lên được. Thế đấy!

Khi mọi người bàn đến “Tứ ấm” thì cũng lắm tranh cãi. Có người nói phải xếp ấm pha ngang trà, nếu không ở hàng đầu tiên. Có người lại nói, không cần ấm mà pha bằng bát trà cũng ngon. Vậy ấm không cần xếp hạng. Ơ hơ! Tôi nghe bỗng thấy có lý. Lại có người kêu ấm sứ giữ được hương hơn ấm đất. Hoặc còn có ý kiến rằng ấm đất khó tính vì chỉ pha được một loại trà nhất định. Tôi nghe ù cả tai. Trong khi đó nghệ nhân Nguyễn Văn Đạt chỉ ngồi im lặng như một thiền sư. Rồi mặc mọi người xôn xao, ông lấy một ấm trà sứ và một ấm trà đất màu chu sa đỏ (Tử sa) rồi chế nước pha trà. Một khay chén mới được đưa ra rót trà trừ hai ấm. Mỗi loại chén được rót ra từ ấm sứ và ấm đất.

Ông mời mọi người uống rồi cho nhận xét. Lúc này mọi người mới nhận ra nước trà từ ấm đất có độ đậm và vị ngọt hơn ấm sứ. Vậy điều khác lạ ấy từ đâu? Thì ra manh nha của “Tứ ấm” là ở đây. Nghệ nhân Đạt mỉm cười rồi giải thích, ấm đất còn giữ lại một số chất khoáng có lợi. Nhất là sắt. Chất sắt hòa hợp với tanin trong trà làm bớt vị chát và tăng thêm vị ngọt cho trà. Trong khi đó ấm sứ được tráng men dày bọc đất cốt bên trong nên không có ưu điểm đó.

Sau đó nghệ nhân kể ra hàng chục loại ấm khác nhau với những dung lượng khoáng của mỗi loại. Đặc biệt có nhiều loại ấm cho mỗi bàn trà với số lượng người thích hợp. Đúng như các cụ xưa nói: “Trà tam rượu tứ” hay “Ngũ quần anh”. Vậy là mỗi loại ấm cần được quan tâm thích đáng. “Độc ẩm” dùng cho một người. “Song ẩm” dùng cho hai người. Từ ba người trở lên sẽ dùng ấm lớn “Quần ẩm”. Đó là hình ảnh của văn hóa trà Việt khi có sự giao tiếp cộng đồng. Nghệ nhân chỉ sang một bàn trà chỉ có một người đang ngồi trầm tư bên cửa sổ nhìn ra bãi cỏ. Đó là chất thiền trong cõi riêng tư mà trà là nguồn mê dụ. Người thưởng trà đồng thời với sự chiêm nghiệm ngẫm lại mình với tâm thế thiền rằng: “Bao nỗi buồn, vui, sinh, tử, mộng. Tan biến trong hương một chén trà”.

Nói rồi nghệ nhân Đạt nâng một chiếc ấm “Tây Thi” trên tay rồi ngâm nga đôi câu: “Trà mịn da thơm em đóa sen. Bầu hương suối nhạc chảy êm đềm. Bình minh trải lụa bay bát ngát. Vũ trụ thu về núm vú đêm” (Chung Tử). Phía trước là dãy núi Tam Đảo. Chân núi, dòng sông Công chảy qua Tân Cương êm đềm trong gió xuân. Sương bay chập chờn trên đồi chè. Phải chăng nước mắt nàng Công trong cuộc tình đau khổ với chàng Cốc đã làm nên nguồn nước ủ cho hương trà Tân Cương đượm vị ngọt thơm. Tôi đi trong hương trà bay lên từ những bếp lửa nồng nàn. Ở đó những bàn tay của các cô gái như đang múa trên những búp trà ngát hương. Thật đúng là: “Ai hay trong một chén trà. Có hồ sen ngát đậm đà dâng hương” (thiền sư Thích Tánh Tuệ).